Az étkezés ma már több, mint egy fiziológiai szükséglet kielégítése – az étkezés ma már életstílus. Inspirálja azt etikai, elvi, vallási, egészségügyi indok vagy influenszer, a különböző diétáknak és étrendeknek oly gazdag és egyben kaotikus portfóliója alakult ki, ami bőven túlmutat az étkezés létfenntartó szerepén.

Az étkezési trendek, szokások és modern ízpreferenciák formálódásában óriási szerepet tölt be a szubjektív, egyéni szinten törénő ízérzékelés és az ételekkel való személyes kapcsolatunk. A digitalizáció ölében kibomló közösségi evés élményének felhízlalásához például feltétlenül szükség volt egy, a privát pillanatok megosztását éltető hálózat megjelenésére.

A közösségi média lehetővé tette, sőt, kikerülhetetlenné, hogy a világon szinte bárkivel, bármikor egy asztalhoz ülve kiapadhatatlan, étkezési kultúrákat átívelő inspirációt szerezzünk és adjunk tovább, a nap 24 órájában.

Míg azonban az Instagram, a TikTok, a Facebook vagy épp a YouTube vizuálisan erős, ugyanakkor aktuálitásokba ágyazódó, trend alapú mechanizmusai külső erőként formálják a modern étkezéssel és étrendekkel kapcsolatos társadalmi gondolkodásmót és attitűdöt, a szubjektív ízérzékelés életre szóló, szervezetbe vésett alapmintáit sokkal mélyebben gyökerező szabályrendszerek határozzák meg.

Egy falatnyi biológia a rendetlenségben

Ami igazán lényeges, az a szemnek láthatatlan… Ízérzékelésünk, valamint a táplálkozással kialakított intim viszonyunk mikéntje és árnyaltsága ugyanis a DNS-ünkben kódolt, örökölt törvényekben és a gyerekként eltanult mintákban szilárdul meg elsőként.

Egy igazán apró genetikai kisokos

A történet a gének szintjén kezdődik, ezen belül is TAS2R38 receptornál.

A gén a DNS azon szakasza, amely meghatároz egy bizonyos tulajdonságot (szemszín). Az viszont, hogy adott tulajdonság végül milyen változatban fejeződik ki, a génvariációkon, vagyis az alléleken múlik. A szemszín esetében ilyen például a kék vagy barna árnyalat.

Az allélok ugyanannak a génnek a változatai, és párban fordulnak elő: vagyis minden génnek kettő, egy-egy szülőtől örökölt allélvariációja van. Ha a két allél azonos, mondjuk mind a kettő kék szemszínt kódol, akkor homozigótáknak, ha viszont eltérő – az egyik mondjuk kék, a másik barna szemszínt kódol –, akkor heterozigótáknak nevezzük őket. Az pedig, hogy végül milyen lesz a valóságban is kifejeződő egyéni jellemző, mindig az adott allélok “párkapcsolatának” típusától függ (domináns/recesszív allél).

“Tasters” és “Non-tasters”: a keserűség nyomában

Az örökölt génállomány sajátosságai az ízérzékelésben is meghatározó szerepet játszanak, és nagyban befolyásolják például a feniltiokarbamid, másnéven PTC vegyületek felismerésének genetikai képességét.

Ezt a jellegzetes, kesernyés aromát leginkább olyan zöldségekhez kapcsoljuk, mint a brokkoli, a karfiol és a kelbimbó (nem véltelen, hogy sok gyerek teljes testből tiltakozik ellenük), az íz érzékelési képességének erősségét és mikéntjét pedig elsősorban az emberi nyelven található TAS2R38 receptor működése szabályozza.

Ha a PTC-érzékelést meghatározó gén allélpárjai közül legalább az egyik allél domináns (T allél – tasting allele), akkor érezzük a keserű ízt. Ha azonban két recesszív allélt öröklünk (t allél – non-tasting allele), nagy valószínűséggel csak hírből ismerjük majd ezt a mások számára oly markánsan megtapasztalható, keserű aromát. A PTC észlelését vizsgáló kutatások azt mutatják, hogy a mai európai lakosság közel 30%-a él a TAS2R38 gén egy olyan változatával, ami “vakká” teszi őket erre a káposzta-szerű, kesernyés ízvilágra.

A szubjektív ízérzékelés miértjeit ennél persze azért komplexebb törvények formálják: ilyen például a szaglás, a szülőktől/gyerekként eltanult minták vagy épp a keserűbb ízek felismeréséért felelős emberi génállomány sokszínűsége: ezek kódolásáért ugyanis megközelítőleg 30 különböző gén felel a szervezetünkben.

Az anya nyelv és az anyanyelv

Egy magzat már az anyaméhen belül csomó olyan “dolgot” észlel, amit bár tudatos ráismerés nélkül, de ösztönösen a komfort és diszkomfort élményéhez kapcsol.

Egy négy hónapos kisbabának pedig már jól detektálható “ízlik-nem ízlik” mátrixa van, amit leginkább a szülők arcán feltűnő, hangjában megjelenő vagy viselkedésében felismerhető reflexszerű jelzések formálnak: azaz, hogy ők miként reagálnak egy-egy élményre (falatra, illatra, ételre…). Ezek a szignálok aztán ösztönös jelzéscsoportokká állnak össze a gyermek érzékelésében, amihez nem sokkal később már határozott jelentés is társul: például, hogy a fintor “nem tetszést” fejez ki.

A világ megismerésében, és ezzel együtt az ízek megtapasztalásában ráadásul a nyelv is fundamentális szerepet tölt be, biológiai és átvitt értelmében egyaránt.

Anyanyelvünk felépítése, struktúrája és szókincse alapvetően határozza meg gondolkodási, érzékelési és önkifejezési mintáinkat és lehetőségeinket: nem csupán a hogyant, de a szavak érzelmi töltetét és azt a képességünket is, hogy egyáltalán miről tudunk gondolkodni.

A “hó” például mást jelent annak, aki sosem tapasztalta, és annak, aki hidegebb éghajlaton, a hegyekben nőtt fel. De vehetjük példaként a témánkhoz szorosabban kapcsolódó diéta kifejezést is, ami angol nyelvi és kulturális közegében étrendet jelöl (diet), míg nálunk többnyire a fogyókúra szinonímájaként jelenik meg. A “diéta” szó a mi értelmezésünkben sokkal közelebb áll az önmegtartóztatás és a lemondás gondolatiságához, semmint a kiegyensúlyozott étrendből fakadó pozitív testkép élményéhez.

Sematizált étkezési zavarok: „szent anorexiától” az unalomevésig

Az étkezési zavarok, betegségek legdominánsabb formáit a legtöbben ismerjük, vagy legalábbis ismerni véljük. Tudásunk azonban minden esetben az adott fogalom modernkori értelmezésének függvénye.

Az anorexia, vagyis a szervezet ételtől való, krónikus megfosztásának gyakorlata például már az ókori Görögországban, majd később a középkorban is létezett, ugyanakkor egy, a mai okoktól esszenciálisan eltérő törekvés validálta.

Az ön-éheztetés, vagyis a fizikai test sanyargatása a sprituális megtisztulás jegyében vállalt szükséges áldozat volt. Tehát eszköz, nem pedig cél. Ezért is viseli a “holy anorexia”, vagyis szent anorexia nevet.

A modernkori anorexia fogalmát ezzel szemben végtelenül gyarló és emberi indokok töltik meg jelentéssel: gyújtópontjában többnyire a megfelelés kényszere áll, a 21. század agyontorzított, “szépként” definiált testideáljának bármi áron történő elérése.

Az anorexia ma, többnyire a piac diktálta próféciák és a közösségi média éltette, utópisztikus kirakatéletek súlya alatt összeroskadt önértékelés fizikai kivetülése, s megfelelésbe kényszerített test válaszreakciója.

Nem véletlen, hogy mind az anorexia, mind a bulimia által leginkább veszélyeztetett társadalmi csoport ugyanazt a fiatal, 16-25 éves korosztályt fedi le, akik a közösségi média platformokat is a legaktívabban használják (forrás: Anorexia and Bulemia Care).

Bulimia: a cézári méregtelenítés öröksége

Az anorexia nervosával szemben a bulimia nervosát alapvetően modernkori evési zavarként definiálja a tudomány, amit először Gerald Russell brit pszichiáter diagnosztizált 1979-ben, az anorexia nervosa egyik válfajaként.

A vélemények azonban megoszlanak. Számos szakember vitatja ezt az álláspontot, mondván, hogy a szándékos és kényszeres túlevés aktusa, valamint az ezt követő önhánytatás már évezredekkel ezelőtt jelen volt.

Bár a modernkori bulimia ókori jelenlétére vonatkozó feljegyzések nem tekinthetők minden kétséget kizáró ténynek, egy biztos: erre emlékeztető viselkedésminták fellelhetők voltak, és nem csupán a szélesebb társadalmi körben, de a császári udvarban is.

A bulimia esetében azonban (a szent anorexiától eltérően) szó sem volt spirituális aspektusról. A feljegyzések szerint egy sokkal racionálisabb indok állt mögötte: az esetleges, különböző ételekből a szervezetbe jutó méreganyagok drasztikus, de mindenek felett eredményes és gyors eltávolítása, ami valljuk be, a cézári méregtelenítés bár brutális, de talán leghatékonyabb formája lehetett.

Tele unalommal és kényelemmel: az Éjszakai Evés Szindróma

A rohamevésként (binge-eating) ismert étkezési zavar ezzel szemben egy minden ízében modern, 20. századi “találmány”, amelyet Albert Stunkard pszichiáter diagnosztizált 1959-ben, és aminek akkor a “Night Eating Syndrome” (Éjszakai Evés Szindróma) nevet adta.

A rohamevés jelenségének kialakulása és megszilárdulása elsősorban az azonnal és készen elérhető élelmiszerek tömeges megjelenésének köszönhető, ami a minden ízlést és igényt kielégítő választéknak, a nonstop ABC-knek, a házhoz szállításnak, a tartós élelmiszereknek és a hűtőszekrény kényelmi funkciójának köszönhetően a nap 24 órájában hozzáférhetővé vált, céltalan nassolással és unalomevéssel töltve fel az “üres” órákat.

Az evés öröme megszokássá fakult, hiszen fel sem merül bennünk, hogy nem lesz mit. Paradox módon, a modernkori túlfogyasztás állandó többletet termel: másképp fogalmazva, a kereslet exponenciálisan gerjeszti a kínálat mennyisége mellett, annak sokszínűségét is. Vagyis nem az a kérdés, hogy van-e kenyér, hanem, hogy van-e szénhidrátcsökkentett, laktózmentes, gluténmentes, creultyfree, vegán és bio rozskenyér?

A választás kényelme egy olyan típusú luxus, amit a modern kor nyugati (szerencsés) társadalmainak embere teljesen természetesnek vesz. Sokszor csupán kedvtelésből, megszokságból, trendből vagy épp unalomból eszünk. A fogyasztás nem eredményez hiányt, így az evés nem eredményez beteljesülést, kielégülést, örömöt. Az étel állandó hozzáférhetősége passzív étkezővé tett minket: nincs benne munkánk, csak élvezeti forrásunk.

És bár tudunk róla, hogy a túlfogyasztás, vagyis a bolygónk természeti erőforrásainak ily szintű kizsigerelése hosszú távon fenntarthatatlan, a megszokott életstílus és a pillanatnyi kényelem iránti igény sokszor erősebb bennünk, mint a saját, a gyermekeink, az unokáink és az ő unokáik jövőjéről való tudatos gondolkodás és gondoskodás.

Mert az ember elsősorban előrelátó, nem “előre cselekvő”. Mi sem példázza ezt jobban, mint a tény, hogy bár mindenki tudja, mennyire fontos a személyes higiénia, mégis egy világjárvány kellett hozzá, hogy megtanuljunk ismét rendszeresen és alaposan kezet mosni…

Más szóval: amíg nem a saját bőrünkön tapasztaljuk meg valaminek a kárát, addig a legtöbb tudás csak statisztika marad.

Mint például, hogy a világon minden 3. ember alultáplált (ebből 155 ezer gyermek), míg közel 2 millióan túlsúlyosak. Vagy az, hogy bár a kiegyensúlyozott és sokszínű étrend bizony elengedhetetlen az egészséges fejlődéshez, a 391 000 ismert növényfajtából még ma is csak 5538-at használunk étkezési célra. Ezek közül pedig 3 (azaz 3!!!) növény adja a világ növény alapú kalóriabevitelének 50%-át: a rizs, a búza és a kukorica (forrás: bioversityinternational.org).

Növényvakság: az elhanyagolt természet

Ennek a jelenségnek már közel két évtizede nevet adtak a tudósok: a “plant-blindness”, vagyis a növényvakság az ember arra való képtelenségét jelzi, hogy tudatosan észlelje a környezetében lévő növényeket. Ennek egyik és legfőbb oka, hogy kevésbé tekintjük őket élőnek, és mint ilyen, fontosnak, mint az állatokat.

Óriási hiba. A természetben ugyanis hihetetlen erő és tápérték rejlik, nem véletlenül oly gazdag a mi ökotudatos Élelmiszer termékrepertoárunk sem.

A modernkori étrendek portfóliója már-már beláthatatlanul sokszínű… Ez a sokszínűség azonban nem csupán lehetőséget rejt magában, hanem veszélyt is. A rendetlen étkezési szokások és trendek káoszában tudatosan meghozott döntésekre van szükség, hogy megtalálhassuk a teljesebb és egészségesebb élet felé vezető utat.

Cikksorozatunk következő részében épp ezért kifejezetten az olyan, pusztító gyakorlatok és trendek megismerésére és megcáfolására fószálunk majd, mint a végtelenségig lebutított, fogyókúrás sikercsomagok vagy épp a “one diet fits all” elmélete.

Képek forrása: pexels.com